Produzione

La lavorazione del Yán chá è un lavoro di squadra estremamente complesso e laborioso, la cui regia è affidata a Maestri di lunga esperienza che custodiscono gelosamente e tramandano il loro sapere di generazione in generazione.

Vista l'enorme richiesta del mercato interno, negli ultimi decenni sono anche sorti numerosi stabilimenti di produzione semi-industriale, che pur producendo grossi quantitativi ad un ragionevole livello qualitativo, non possono essere paragonati alle eccellenze delle piccole lavorazioni artigianali.

Il Yán chá deve passare attraverso diverse fasi produttive prima di essere pronto a essere degustato, e se anche solo una di queste fasi viene svolta in modo improprio, la qualità del prodotto finito viene irrimediabilmente compromessa.

Non esistono ricette segrete, la buona riuscita dipende esclusivamente dall'esperienza e dalla tecnica del Maestro che segue l'intero processo produttivo, dalla raccolta al confezionamento.

Le fasi di lavorazione sono le seguenti:

1 - Raccolta (采摘, Cǎi Zhāi) Picking

All'inizio della stagione del raccolto, in primavera inoltrata, i monaci locali presiedono una grande cerimonia nella quale si fanno offerte, si bruciano incensi e si depongono cesti di frutta sugli altari; il Maestro e i raccoglitori vengono benedetti prima che abbia inizio il loro lavoro.

La raccolta è una fase molto delicata che andrà ad influenzare l'intero processo di lavorazione: il Maestro accompagna i raccoglitori nella piantagione per trovare le piante migliori per il raccolto. Spesso è necessario camminare molti chilometri per raggiungere le piantagioni che sono situate in alto sulle rocce.

Per tradizione dovrebbero essere raccolte solo le prime tre foglie apicali di ogni rametto, ma oggi, dato l'incremento della domanda, questa tecnica è riservata solo alle gradazioni superiori, mentre per tutte le altre produzioni le foglie vengono generalmente raccolte fino a quello che viene chiamato "occhio di pesce" (yu yen), una piccola foglia arrotolata che si trova all'incirca dopo 5 foglie scendendo lungo il ramo.

In base all'orientamento della piantagione si avranno foglie sviluppate diversamente: le piante rivolte ad est che ricevono maggiormente il sole del mattino svilupperanno foglie più grandi, quelle rivolte sul lato opposto saranno più ricche di germogli chiusi; a discrezione del Maestro questi raccolti potranno essere miscelati per essere lavorati nello stesso lotto, oppure raccolti separati, lavorati individualmente e miscelati successivamente per ottenere gli aromi desiderati.

Anche la scelta del momento della raccolta è molto importante: il migliore è tra le 10 del mattino e le 2 del pomeriggio. Le foglie raccolte in questo periodo vengono dette Wuqing (foglie del mezzogiorno), mentre quelle raccolte prima delle 10 sono chiamate Zaoqing (foglie del mattino) e quelle raccolte dopo le 2 del pomeriggio Wanqing (foglie della sera): le foglie Wuqing sono le migliori, poi le Wanqing, infine le Zaoqing.

Normalmente la raccolta avviene con manodopera femminile: si dice che le migliori raccoglitrici per esperienza siano donne anziane, dotate di molta destrezza e velocità nella raccolta oltre l'esperienza per scegliere solo le foglie migliori e non danneggiare la pianta.

2 - Trasporto (挑青, Tiāo Qīng) Transport

Il trasporto viene effettuato appena possibile: immediatamente dopo il raccolto, oppure a fine giornata a seconda della qualità finale che si vuole ottenere.

Le foglie vengono deposte sofficemente in sacchi evitando di pressarle, quindi trasportate a valle senza perdere tempo.

Appena raggiunta la fattoria, i sacchi vengono svuotati su stuoie in file ordinate per consentire un breve periodo di relax all'aria aperta, avendo cura di evitare le ore più calde.

3 - Appassimento (萎凋, Wēi Diāo) Withering

Prima di iniziare la lavorazione vera e propria, le foglie vengono fatte appassire al punto giusto perché l'umidità eccessiva presente al loro interno le renderebbe troppo fragili e soggette a rotture; l'appassimento, al contrario, renderà le foglie più morbide e idonee alla manipolazione successiva.

Questa fase può avvenire con due modalità completamente diverse: manualmente all'aria aperta oppure meccanicamente dentro lo stabilimento.

Nel primo caso applicato per la produzione di piccoli lotti di qualità superiore, le foglie sono disposte in grosse ceste di bambù e costantemente tenute sotto controllo dal Maestro per evitare che asciughino troppo. La durata di questa fase è estremamente variabile in funzione delle condizioni meteo, dell'orario e della tipologia delle foglie stesse.

Per controllare con precisione lo stato ottimale di appassimento, una cesta di tanto in tanto viene portata all'interno al riparo dalla luce; se a causa dello sbalzo di temperatura le foglie tenderanno ad "irrigidirsi", condizione chiamata "huan yuan" che letteralmente significa "ancora vivo", Il Maestro capisce che non sono ancora pronte per passare alla fase successiva.

Oggi per l'appassimento spesso vengono utilizzati essiccatori meccanici alimentati a fuoco di carbonella che praticano anche una delicata vibrazione delle foglie per scongiurare il ristagno di umidità.

È una fase che deve essere attentamente monitorata con la vista, il tatto e l'esperienza.

4 - Ossidazione (做青, Zuò Qīng) Oxidation

La fase di ossidazione (impropriamente anche chiamata fermentazione) è sicuramente la fase più importante del processo di produzione di ogni Oolong e determina pesantemente sia le caratteristiche peculiari che la qualità del prodotto finito.

Anche questa fase può essere che fatta manualmente oppure meccanicamente.

Il metodo manuale prevede che le foglie vengano poste in grossi cesti rotondi di bambù che, con movimenti decisi di entrambe le mani, vengono fatti saltare e ricadere ritmicamente (tea dance): in questo modo le foglie subiscono una sorta di delicata ammaccatura con fuoriuscita di una parte dei succhi cellulari che avvia il processo enzimatico di ossidazione.

Questa operazione è ripetuta a intervalli regolari finché le foglie non raggiungono il desiderato livello di ossidazione.

Quando invece il procedimento viene effettuato meccanicamente, si utilizza la medesima macchina già impiegata per l'appassimento, con passaggi ripetuti sul nastro trasportatore che viene fatto vibrare energicamente per provocare lo scuotimento.

Durante l'ossidazione le foglie perdono progressivamente quasi tutta la loro umidità, il colore passa da verde a giallo luminoso con estremità rossastre e venature trasparenti; al termine di questa fase le foglie hanno una forma arricciata e sviluppano la fragranza fruttata con toni floreali tipica della varietà del materiale di partenza.

5 - Cottura (杀青, Shā qīng) Stir Frying

Questa fase, anche nota come "uccisione del verde", serve ad arrestare al momento giusto, mediante l'azione del calore, il processo di ossidazione uccidendo gli enzimi presenti nelle foglie.

L'operazione è effettuata manualmente in un grande wok in ferro alimentato a fuoco di legna: le foglie vengono spinte ciclicamente con le mani verso il centro della pentola, poi di nuovo verso le pareti esterne, quindi sollevate delicatamente verso l'alto e lasciate ricadere per fare evaporare l'umidità in eccesso, avendo cura di mantenere sempre le foglie in movimento ed evitare che si possano bruciare.

In alternativa, l'uccisione degli enzimi può anche essere effettuata a macchina in appositi forni, generalmente anch'essi alimentati a legna.

6 - Arrotolamento (揉捻, Róu Niǎn) Rolling

L'arrotolamento deve essere fatto subito dopo la cottura, quando le foglie sono ancora morbide e prima che la temperatura scenda troppo.

Anche in questo caso si possono utilizzare due tecniche diverse, una meccanica mediante un'apposito macchinario, oppure con il più laborioso e pittoresco metodo manuale, che prevede l'uso delle medesime ceste circolari di bambù utilizzate per l'ossidazione, in cui piccole quantità di foglie vengono impastate con movimenti circolari.

Questa manualità non solo dà alle foglie una forma aggraziata, ma mediante l'azione abrasiva delle fibre del bambù, si liberano gli oli essenziali che arricchiscono il Tè di profumo e aroma.

7 - Tostatura (烘干, Hōng Gān) Backing

La tostatura avviene mettendo piccoli quantitativi di foglie in contenitori appoggiati sulla sommità di pozzetti di gesso o terra cotta, in cui ardono lentamente tizzoni di carbone ricoperti con polvere di riso per inibire la fiamma e ridurre la temperatura.

Per i primi 10-15 minuti la temperatura sarà più elevata, poi si proseguirà la cottura per periodi estremamente variabili a seconda delle indicazioni del Maestro: da poche ore a giornate intere, ripetendo l'operazione diverse volte anche a distanza di settimane; per i migliori Yán chá, la tostatura si prolunga anche per alcuni mesi e il prodotto è pronto solo in autunno.

Generalmente temperature più basse e tempi più prolungati sviluppano maggiormente il tipico aroma floreale e vellutato e limitano il marcato sapore di tostatura, comunque sempre presente, che tende poi a scomparire con l'affinamento nel tempo.

Con la tostatura, il Maestro ha l'ultima opportunità per arrotondare e livellare gli aromi tra i vari lotti, garantendo la continuità nel tempo dell'impronta distintiva di ciascun produttore.

8 - Cernita (挑拣, Tiāo Jiǎn) Sorting

La cernita è un passaggio che richiede tempo, pazienza e abilità e non può che essere fatto completamente a mano; le foglie vengono versate su un tavolo intorno al quale siedono dalle 4 alle 8 donne di ogni età che, con gesti rapidissimi e sapienti, separano una per una le foglie di qualità superiore dalle altre.

L'operazione generalmente è fatta in due passaggi con il risultato di dividere ogni lotto in tre differenti gradi qualitativi (A,B,C) che vengono poi immessi sul mercato con prezzi anche molto differenti.

9 - Revisione e Confezionamento (审评, Shěn Píng) Review and Packing

Terminata la cernita, le foglie, che nel frattempo hanno nuovamente assorbito un po' di umidità dall'ambiente, subiscono una nuova rapida tostatura, un rapido controllo finale per rimuovere eventuali foglie rotte o danneggiate, quindi confezionate in sacchetti ermetici di diverse misure per essere confezionate o avviate ai mercati in forma sfusa.