La chimica del tè

Le sostanze che caratterizzano il Tè sono:

• la caffeina, la teofillina e la teobromina, alcaloidi che gli conferiscono il potere “stimolante”
• i polifenoli che forniscono le proprietà benefiche e il sapore astringente
• gli olii essenziali che definiscono l’aroma
• proteine e sali minerali

La percentuali di questi componenti varia a seconda del luogo di produzione (la composizione del suolo), dal periodo di raccolta, dal tipo di foglia (più o meno sviluppata), dalle fasi di lavorazione.

A seconda del tipo di Tè il contenuto di caffeina può variare dallo 0,2 al 5%, i polifenoli dal 5 al 40%; a differenza del caffè, nel tè - soprattutto nel caso del tè verde - l’assorbimento della caffeina è ritardato grazie alla alta percentuale di polifenoli presenti.

I tè neri sembrano più "forti" dei verdi, ad esempio, ed infatti hanno un effetto sul sistema nervoso più accentuato rispetto ad un tè verde o un semifermentato: questo per il maggiore grado di ossidazione che, riducendo la quantità di catechine presenti in grado di "legare" la caffeina, fa sì che l'infuso contenga più caffeina immediatamente assimilabile.

Poiché la caffeina è solubile in acqua calda, la durata dell'infusione è importante per determinare quanta caffeina si estrae e si scioglie nell'infuso; maggiore è il tempo di infusione, più alta sarà la quantità di caffeina presente in tazza.